JOSÉ MARÍA ÁLVAREZ | 31 DE ENERO DE 2012

La semana pasada tuvo lugar una nueva edición de la feria gastronómica del año: Madrid Fusión. Y, para no perder las buenas costumbres, Esquire estuvo allí. En esta ocasión, la expectación era algo mayor por dos motivos. El primero, cumplirse el décimo aniversario del evento. El segundo, seguir escrutando los efectos de la crisis en el sector. 



Para un servidor, por su parte, simbolizaba la tercera oportunidad de vivirlo in situ y desde la honorable responsabilidad de representar a Esquire. Así, cual pequeño padawan en proceso de formación, he podido empezar a percatarme de ciertos mecanismos de evolución. La misma que también ha experimentado una ciudad como Madrid en una década en la que se ha ido confirmando como punto de encuentro gastronómico para todos aquellos inquietos por conocer qué se mueve en el país que marca tendencia en cocina moderna. 

Si no, no tendría ningún sentido haber podido departir entre cafés, como uno más, junto a Nathan Myhrvold (gurú de la ciencia y la gastronomía), responsable máximo de la obra Modernist Cuisine y al que ya tuve el privilegio de entrevistar para el pasado número de diciembre de Esquire. Una enciclopedia científica y visual que está cambiando nuestra forma de entender la cocina, con gran presencia en muchos de los stands de Madrid Fusión. Curioso detalle.



El bueno de Nathan es sólo un pequeño ejemplo del nivel de nombres propios que se dan cita cada año en la capital de nuestro Reino. La magia de Hesthon Blumenthal, la rabiosa frescura de Magnus Nilsson, el imparable prestigio 'verde' de Rasmus Koföed, la imaginación de Seiji Yamamoto o la reinvención a la italiana de Niko Romito, entre otros muchos. Y eso sin olvidarnos de los grandes referentes, protagonistas de nuestra consolidación como centro neurálgico del mapa culinario mundial: El desenfadado talento de Dani García, la herencia de los hermanos Roca, la filosofía natural de Andoni Luis Aduriz, la imparable ambición de Josean Alija o la original visión de los gemelos Torres. Y he aquí una de las claves del éxito de Madrid Fusión: la profesionalización de una feria que poco tiene que ver con Fitur o similares. Punto éste que algunos no acaban de entender.

Con respecto a lo meramente visto y oído sobre el terreno, las opiniones se entremezclaban con aderezos de sinceridad. "Se nota la crisis" o "no sé si el año que viene volverá a haber Madrid Fusión" son algunas de las frases que resonaban entre conferencias y degustaciones. Chefs, críticos, prensa, organización... Unanimidad. Lo cierto es que se percibió una representación más leve por parte de cada Comunidad Autónoma (muchas ni acudieron). Algo de prever, dados los tiempos de corrección política y austeridad que se tratan de proyectar a la población tras años de despropósitos y despilfarro. 



Lo que no me pareció tan justificado fue la pobre presencia del país invitado: Corea (del Sur, obviamente). Más allá de su famoso kimchi (no recomiendo a nadie comer col fermentada en ayunas) y folletos explicativos, todo pasó por un pequeño puesto que podría haber sido cualquier tienda de barrio de Seúl. Poco más. Una lástima. Las ponencias de Yim Jung Sik, Sang Hoon Degeimbre y Yim Ji-Ho pusieron la guinda a una invitación que hizo gala a su fama de cultura silenciosa.

Paseando, un protagonista máximo se impuso al resto: El jamón. Con ese señorío del que pocos pueden presumir, nuestros buenos amigos de Carrasco supieron encontrar su espacio a lo largo y ancho del madrileño Palacio Municipal de Congresos y posicionarse estratégicamente para ofrecer, nuevamente, la oportunidad de degustar las bondades de ese alimento sin el que un servidor no concebiría su existencia. Arturo Sánchez o el cerdo Mangalica segoviano de Monte Nevado también potenciaron esa idea. 

 
Por lo demás, no puedo olvidarme del chocolate belga de Neuhaus (mucho mejor que el suizo), el vino Pago de los Capellanes, el mini espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés o las –sorprendentemente– espectaculares tortillas de patata industriales que ha conseguido desarrollar Senén González. Su puesto fue uno de los de mayor éxito. Bueno, ése y el de Oscar Mayer, que este año crecía. Sin comentarios...

De todos modos, como no podía ser de otra forma, nuestros puntos de encuentro favoritos llegaron de la mano del espacio Mixology, de Schweppes –gracias a Javier de las Muelas y Elena Arzak (como pudisteis leer aquí)– y de The London Nº1. En este último pasamos la mayoría del tiempo, como era de esperar por otra parte, departiendo entre colegas de profesión. Cocteleros de la talla de Pablo Giudice (Sudestada y Kirei, de Teatriz), Gegam Kazarian (Kazaris Lounge, en Alicante) y Carlos Moreno (O'Clock) también nos hicieron más llevaderas tan 'duras' jornadas de 'trabajo'.

Por mi (humilde) parte, el balance final no puede ser más que positivo. Más tranquilo y apagado que el de los otros años, pero positivo. Conseguir una foto con el maestro, don Juan Mari Arzak, señor Miyagi de la cocina patria, bien lo merece. Ya se sabe, amigos: "Dar cera, pulir cera".