JOSÉ MARÍA ÁLVAREZ | 18 DE ABRIL DE 2012
Hace varias semanas tuve el privilegio de asistir a uno de esos eventos que sustentan el hedonismo y te reconcilian con el lujo en tiempos de crisis. Y es que nuestros viejos amigos de la Maison Dom Pérignon (en un nuevo alarde de buen gusto para elegir localización en sus eventos) tuvieron a bien citarnos a la hora del almuerzo en un edificio del centro de Madrid: "13:30 horas en la calle de los Jardines 13, 1ª planta". Sin más.
Entre la desprestigiada calle Montera y la de la Virgen de los Peligros, a pocos metros de la Gran Vía, se esconde –discreta– una de esas pequeñas joyas ocultas en la estrecha infinidad de la capital de este nuestro (nuevamente) denostado Reino. Cuenta la leyenda que Simón Bolívar llegó a pasar largas temporadas en uno de estos pisos, teoría no confirmada. Hoy, ambulancias, sirenas de la policía, inmigrantes latinoamericanos y asiáticos o prostitutas en turno de guardia se arremolinan a poca distancia del Congreso de los Diputados, el Hotel de las Letras o el Hotel Urban... Cosmopolita cruce de caminos y contrastes donde el ayer, el hoy y (quién sabe si) el mañana se dan cita.
Contextos externos aparte, en el interior, estancias y atmósferas decimonónicas se entrelazan con obras de arte contemporáneo que contrarrestan el sabor clasicista sin agredir a la elegancia. Una todoporedosa mesa se destapa como el templo que Dom Pérignon ha pergeñado para presentarnos su última añada, el Vintage 2003. Y todo a través de lo que han denominado Dark Revelation. Una invitación a emprender un viaje sensorial en un entorno íntimo a través de un menú-maridaje dividido en cinco etapas cromáticas. Paleta de color puesta en escena por Gonzalo Sedeño, de El Lebrillo Cátering, y que define la personalidad de una añada tan especial como la de 2003 (recordemos que Dom Pérignon se permite el lujo de comercializar su champán sólo en las añadas que ellos consideran oportunas).
Para abrir boca (y sentidos), huevo à la Passard, receta del chef Alain Passard que refleja la PUREZA a través del color blanco. En segundo lugar, rissotto al azafrán creado con arroz Acquerello, cuyo color amarillo, culminado por una lámina de oro comestible, destaca la LUMINOSIDAD. Seguidamente, caviar Prunier Saint-James y gelatina de hibisco (presentado en una campana de cristal transparente con una bruma de humo –imagen de apertura– que le aporta notas ahumadas que recuerdan a la turba de los mejores whiskies de Islay; como mi gran debilidad, alias Ardberg). Original creación que refleja el color rojo de la INTENSIDAD para un vino indispensable. En cuarto lugar, mole negro sobre foie gras a la plancha, plato que degustamos con los ojos bendados para agudizar nuestro paladar, descubrir los sabores implicados y maridarlos con Dom Pérignon Vintage 2003. Un color oscuro, espejo de la rareza y complejidad del espumoso más reconocido. Por último, un helado de té matcha con biscuits de té verde. Colofón que reveló la FRESCURA de un postre excelente (además de la irrefenable adicción de un servidor por tan deliciosas galletas).
Ritual en sesión continua de cinco actos a través de delicados bocados regados por un champán a la altura de su prestigio.
