Nos encontramos en la Accademia del Gusto (Cristobal Bordiú, 55. Mdrid) con el mejor embajador (y esto es literal) del país transalpino en España. Stefano Sannino repasa los lugares más y menos comunes entre España e Italia en terreno gastronómico, los más desconocidos, los aciertos, los errores y los proyectos más sabrosos entre ambos países.
Hablamos con él poco después de la presentación de ITmakES Food&Wine, una iniciativa pionera que aporta una mirada innovadora a la cooperación entre España e Italia en el sector enogastronómico. Lo hace en diferentes aspectos como salud, sostenibilidad, inclusión social, empleo y formación para jóvenes, con acciones varias como el concurso “Prepara tu futuro”.
Pero… ¿Está contento un italiano con la representación de su cocina en nuestro país? ¿En qué acertamos? ¿Qué echa en falta? Nos lo cuenta a través de los productos y recetas que venden y cocinan, respectivamente, Nicoletta Negrini y Enrica Barni en la Accademia:
¿Cueces o enriqueces? Solo cuece. Nos llama la atención tan tajante afirmación pero así es. El embajador es muy claro: “Por favor no cocinar la pasta con agua y aceite, solo mucha agua, normalmente un litro para 100 gramos de pasta, pero nunca aceite porque crea una película sobre ella que luego rechaza todo lo que le añadamos”. Y por supuesto, “al dente”. El error más típico en España, asegura, es que “la pasta está demasiado hecha, hay que dejarla con un punto de dureza”. Asimismo, a veces, el exceso de ingredientes y salsas, cuando lo que hay que hacer es “buscar un equilibrio”.
No obstante, se muestra satisfecho con la mayoría de recetas italianas que se elaboran por aquí: “Hay productos y restaurantes de mucha calidad, aunque es cierto que hay algunos que se inspiran o que dicen ser italianos pero en realidad no lo son”. Intentamos tirarle de la lengua, pero como buen diplomático no va más allá.
Al fin y al cabo “es una gastronomía cercana”, mediterránea y ciertamente similar. ¿Pasta, pizza y arroz fundamentalmente en cocina? “No, tenemos muchas más cosas más sofisticadas pero en el fondo es simple, sabes lo que estás comiendo, es cocina de calidad, de producto y creo que es lo que tenemos en común”.
Para muestra el vídeo, los fantásticos quesos y embutidos no tan fáciles de encontrar aquí, la representación de pastas de norte, centro y sur de la bota (trofie, rosetta y tortelloni) y algunos “extras” que nos desvela también Nicoletta Negrini: “¡Tenemos cocido, igual que en Madrid! Nuestra versión, en mi zona en particular, en Bolonia, es el “bollito misto” (variedad de carnes hervidas) y, como sopa, el tortellini con caldo”. Stefano añade: “Va muy bien, igual que los quesos, con la mostarda italiana” (que no es mostaza como tal sino que lleva, además, diferentes frutas).
¿Y la pizza? “Hay mucho tipos de pizza y no quiero entrar en polémica”. Nos quedamos con las ganas, pero sí que hace especial mención a la napolitana, recién elegida Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por sus particulares características que ya os contábamos aquí: “¡Tenía que ser así! Me alegro de este reconocimiento para los “pizzaioli” de Nápoles, que tienen un arte especial”.
Le preguntamos también sobre vinos y aceites, con los que a menudo rivalizamos, y nos responde con una palabra muy clara y muy al hilo de su proyecto ITmakES: Cooperación. “No es cuestión de quien vende más, ¡la cosa es vender más! En vez de luchar deberíamos unir fuerzas y no competir en los mismos mercados, al final nadie gana”.
¿Nos tomamos un café para terminar? “No echo en falta nada excepto café bueno. En Italia en cualquier parte lo hay, aquí me cuesta encontrarlo”. Pasaremos directamente a la copa.
