Aparecemos en el restaurante Cocina Hermanos Torres a eso de las 10 de la mañana, y Javier y Sergio ya llevan allí un rato. Han llegado en bici, como cada mañana: “Nos hacemos unos 35 kilómetros al día, con bastante desnivel. Es casi más por la mente que por el cuerpo, porque además nosotros no engordamos ni queriendo, y mira que comemos y bebemos. La bici es nuestro yoga”, cuenta Sergio, “aquí dentro es como estar en una olla a presión y hay que saber canalizarla. La bici nos carga las pilas”. Damos fe, quedan cuatro horas para el servicio de comida y el restaurante es un no parar de gente abriendo y cerrando neveras, encendiendo fuegos, recibiendo proveedores… Nadie dijo que la alta cocina fuera fácil.
Lo que sí que resulta sencillo es el trato con estos dos hermanos catalanes que, a sus 50 años, siguen sabiendo de donde vienen a pesar del halo de estrellas del rock que, de un tiempo a esta parte, rodea al mundo de la gastronomía de lujo. Y es que llevan currando en esto desde hace 35 años, y antes de tener la suya propia echaron miles de horas en algunas de las mejores cocinas del mundo, y unas cuantas también pelando guisantes y empapándose del talento de su abuela sentados en la mesa de la cocina familiar. Ahora somos nosotros los que nos sentamos con ellos en la mesa de su despacho, que se abre directamente al restaurante en el que lucen dos estrellas Michelin. Una nave industrial gigantesca con la cocina vista en el medio, ocupando el 70% del espacio.
Estamos a menos de un mes de que Michelin entregue sus nuevas estrellas. ¿Fantaseáis con la tercera?
Javier: A ver, que nos haría ilusión y que es un premio que nos gustaría mucho, sí, eso es cierto. Pero nuestro objetivo real y en lo que estamos concentrados de verdad es en que el cliente salga feliz de nuestro restaurante. Y si haciendo esto viene ese premio, pues nos haría mucha ilusión.
¿Hay alguna diferencia objetiva entre un restaurante dos estrellas como el vuestro y un tres estrellas?
Sergio: Eso es algo que decide la guía, nosotros ya trabajamos la excelencia y ya estamos al máximo nivel en todos los sentidos. Esto es un avión, somos más de 40 personas trabajando, con todos los medios posibles, la materia prima es brutal, la filosofía tiene mucha personalidad… No lo sé, es una cuestión de tiempo, currículum tenemos, tenemos madurez, muchas ganas como siempre, inquietud… luego esa decisión ya depende del criterio de varios inspectores de la guía Michelin.
Javier: De una estrella a dos sí supongo que hay unos parámetros que ellos miran, que son mucho más objetivos, y serán varias cosas, entran muchos más detalles, el conjunto… Pero entre la segunda y la tercera estrella pienso que está más difuminado. A parte de la comida supongo que entra en juego que todo el conjunto sea redondo.
Sergio: En el fondo podemos hablar lo que queramos, pero la realidad es que nosotros tampoco sabemos cuáles son los parámetros.
Javier: Ya. Por si acaso… (levanta la copa de champán y bridamos los tres. En ese momento, le intuyo una sonrisa sospechosa)
¿Vosotros lo sabéis ya?
Javier: No, de verdad que no.
Sergio: Nadie lo sabe. Y eso es una verdad. Porque además hablándolo con colegas, nadie lo sabe, ni el que dice que lo sabe lo sabe, fíjate lo que te digo, no tiene ni idea.
Pero a los inspectores, después de tantos años supongo que los oléis...
Sergio: A algunos sí que los conocemos ya, a otros no…
Javier: Este año, por lo que hemos visto.... No sabemos si ahora se mezclan entre ellos, si vienen de fuera, no sabemos bien cómo funcionan. Si algo hacen bien es que, si ellos quieren, tú no te enteras.
Sois cocineros por culpa del legado de vuestra abuela Catalina. ¿Qué queda en Cocina Hermanos Torres de aquella comida casera?
Sergio: Muchas cosas, pero si tuviera que decir una, me quedaría con la que creo que es más contundente: el sabor. La cocina de sabor, de tiempo... No hay que olvidar que para conseguir el sabor se necesita tiempo, y nosotros hacemos fondos que se cocinan durante tres y cuatro días, día y noche. No hay otra manera. Una cocina inmediata no te da un sabor pletórico.
¿No creéis que en este auge de la alta gastronomía muchas veces se busca una experiencia tan global, tan completa, que parece que el sabor va quedando relegado?
Javier: Afortunadamente, cada cocinero tiene su filosofía y su personalidad. Y todas son buenas y válidas. La nuestra viene de una infancia en la que hemos mamado mucho de la cocina de la abuela, esos fondos...
Sergio: No solo la abuela. La abuela y Robuchon, Ducasse, Girardet... grandes chefs de la historia para los que la base de su trabajo ha sido el producto como tal y el sabor. Nosotros nos hemos decantado siempre por ese tipo de cocina, con un toque Torres que conseguimos dándole otra vuelta de rosca, pero sobre todo por el producto, por el productor y por el sabor.
Habéis abierto hace poco Dos cielos en Madrid, ¿hay diferencias objetivas entre el público madrileño y el barcelonés?
Sergio: Nosotros tenemos un público internacional, pero también un público nacional y local. Sí que tengo que decir que el público catalán es muy fiel, si tú lo haces muy bien, muy bien, muy bien y te dejas la vida tres veces, es un público que nunca te va a dejar, pero no puedes fallar. Y a mí me da que en Madrid, como todo va y viene más, y nos ha pasado también, puede ser que ese cliente sea más volátil, se mueve más.
Antes, mientras os esperaba, he salido un segundo a la calle y ha pasado un chico que me ha preguntado si solo había menú degustación o si había carta para poder probar uno o dos platos de forma más económica. Muchos grandes chefs están abriendo locales más "democráticos" precisamente por esto. ¿Vosotros lo habéis pensado?
Javier: Sí lo hemos pensado, porque es verdad que la gente lo pide. Nos piden por ejemplo un sitio con las recetas que hacemos en la tele, o con las de la abuela Catalina. Y algún día haremos algo más orientado a todos los públicos. Lo tenemos en la cabeza, pero hoy por hoy estamos muy concentrados en hacer crecer el restaurante Cocina Hermanos Torres. Paso a paso.
También es verdad que hace años gastarse 300 euros en comer pasaba por la cabeza de muy pocos. Y eso ha cambiando mucho.
Sergio: Ha cambiado y es una cosa que hay que celebrar, aunque sí que hay gente que tiene que hacer un verdadero esfuerzo. Pero cada vez la gente se da cuenta y valora más que esto no consiste solo en venir a comer. Creo que, por lo menos una vez en la vida, la visita a un gran restaurante de este tipo, que puede el nuestro u otro, vale la pena.
Cuando decidisteis dedicaros a esto, hace 35 años, este no era un oficio de moda, no como ahora. La gente que hoy empieza, ¿lo tiene más fácil porque hay más oportunidades o lo tiene más difícil porque hay más competencia?
Javier: Es verdad que ahora el cocinero está mucho más idolatrado, pero hay que aterrizarlo todo. Porque este oficio es duro, difícil y sacrificado, requiere un esfuerzo constante de superación y por eso es cierto que tiene que estar reconocido. Cuando nosotros empezamos incluso nos decían, ¿cocinero? Era lo peor.
Sergio: Sí, nuestros padres se llevaron las manos a la cabeza. Yo creo que ahora para los jóvenes seguramente es más fácil que antes. Pero también hay más competencia, entonces solo llegará el que le meta mucha ilusión, mucho esfuerzo, muchas ganas y se lo crea de verdad, contra viento y marea. Nosotros hacíamos muchísimas horas y era un esfuerzo sobrenatural. Ahora no sé si la gente joven está dispuesta a ese sacrificio.
Para vosotros, ¿quién es el Messi de la cocina ahora mismo? Indiscutiblemente, el mejor.
Sergio: Yo creo que no es el que está en la cima, sino el que está de vuelta. Para mí Los Roca son a la gastronomía lo que Messi es al fútbol. Por sabiduría, por lo que dicen, por cómo lo dicen y por lo que hacen. Han sido los number one muchas veces, pero ya están en otra movida que es la de quien ha vivido todo, ha llegado arriba y ahora viven tranquilos, solo se preocupan de que la gente disfrute y de que su restaurante tenga un mensaje universal, global y, sobre todo, un mensaje de ilusión.
Javier: Y es que además humanamente son una familia increíble. Nos hemos ido hace poco todo el equipo allí a comer y es un derroche de sensibilidad, de humanidad, de ejemplo, de saber hacer. Ser el numero uno es eso. Estos tíos siempre han estado a la altura.
Primero fue Cocina2, después Torres en la cocina... la gente está deseando que se cierre la trilogía televisiva.
Sergio: Lo sabemos, porque ponemos un post en Instagram de cualquier cosa, y los comentarios son: ¿cuándo volvéis a la tele? Sucede siempre. Y al final, no sé cuándo, pero nos van a animar a hacerlo.
Javier: Desde que lo dejamos hasta el día de hoy hemos tenido varias tentativas, con varias productoras y varias cadenas, y sí, estamos barajando volver con algo muy bonito. Pero no hay nada cerrado.
Acabemos con una gilipollez. Dicen que los gemelos tienen tanta conexión, que pueden llegar incluso a cierto grado de telepatía. A la de tres, me decís los dos un ingrediente, a ver si coincidís. Una, dos y tres…
Javier: ¡Pimienta!
Sergio: ¡Sal!
Estaría feo por mi parte no decir que, tras esta charla, los Torres me ofrecieron asiento en su casa. Por supuesto, acepté. Y más feo aún estaría callarme que lo que hacen es impresionante. Cocina Hermanos Torres es un espacio maravilloso en torno a una cocina gigante. Gigante en cuanto a tamaño, pero también en cuanto a sensibilidad, calidad y preciosismo. Un lujo en todos los sentidos para los que disfrutamos comiendo y reconociendo lo que comemos. Una oda al sabor en cada pase cocinado a seis manos: las cuatro de los gemelos y las dos de la abuela Catalina, a la que se intuye en cada bocado. No sé si les caerá una nueva estrella, pero en cualquier caso pueden sentirse muy orgullosos. Los tres.
