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El whisky japonés es probablemente la bebida espirituosa más popular de los últimos años, y sigue atrayendo adeptos y reconocimiento. La pasión por el whisky llegó al País del Sol Naciente junto con la fascinación por Escocia y, en consecuencia, la atención filológica a los complejos y largos procesos de producción y destilación desarrollados en las islas perdidas en el Mar del Norte, sistemas que allí, en su lugar de origen, ya no se siguen necesariamente de forma tan fidedigna como en el pasado, a diferencia de lo que ocurre en el maníaco Japón, y ésta es probablemente la razón de la gran apreciación de los whiskies orientales.
En cualquier caso, dada la creciente demanda, el consiguiente aumento de la producción y la respuesta fisiológica de los mercados, ha llegado el momento de que también se elaboren los inevitables -pero también útiles- pliegos de condiciones. Según la nueva normativa, un whisky puede considerarse japonés si se destila en Japón a partir de malta o granos de cereales japoneses (incluido el arroz) y agua. Se permite el uso de grano, turba y barriles procedentes del extranjero (al igual que en la producción del mejor whisky escocés), pero el proceso de destilación debe realizarse íntegramente en Japón. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el cumplimiento de estas nuevas directrices será un gesto voluntario, y probablemente no todas las destilerías optarán por ajustarse a ellas, aunque en realidad la mayoría de los principales productores han aprovechado la oportunidad para actualizar inmediatamente sus sitios web y toda la comunicación sobre los productos.
El problema hasta ahora ha sido que muchos de los llamados whiskies "japoneses", especialmente los más baratos, contienen whisky destilado en otros lugares, principalmente en Escocia o Canadá. En realidad, la práctica de la mezcla intercontinental -creada para reforzar las reservas ante la creciente demanda internacional- no es errónea en sí misma. Una de las principales destilerías de Japón, Suntory, ofrece explícitamente "World Blends" de whisky, con destilados de Escocia, Canadá, Irlanda, Estados Unidos y Japón. Lo importante es señalarlo explícitamente, y no tratar de explotar la creciente reputación del whisky japonés vendiendo (sobre todo) otra cosa. Yumi Yoshikawa, de la apreciada destilería artesanal Chichibu, en una entrevista con el Financial Times muestra su apoyo a la introducción de las nuevas normas: "Es un gran paso para el futuro de la industria y estamos muy contentos. De hecho, Chichibu ya utiliza cebada cultivada localmente y barricas de roble japonés en muchos de sus licores, y también está pensando en desarrollar productos basados en la turba producida en el archipiélago.
Actualmente hay más de 20 destilerías en Japón que ya cumplen las nuevas normas, y pronto se añadirán muchas más. Una de las más recientes es Asaka, con sede al norte de Tokio. Inicialmente esta planta se dedicaba a la importación masiva y al blending, pero en 2016 la empresa comenzó a trabajar como destilería tradicional, y los primeros whiskies que sacó al mercado han sido muy bien recibidos, entre los que quizás esté sobre todo el Dekanta Asaka Aoi Edition, un blend con características aromáticas y no exento de notas especiadas. De los Alpes japoneses llegan los productos de la destilería Mars Shinshu, apreciada por sus maltas suaves y afrutadas. La nueva edición limitada de Mars Komagatake 2020 es suave y sorprende con notas de miel, cacao y mazapán.
Los whiskies de Suntory -cuya distribución internacional incluye también marcas famosas como Yamazaki, Hakushu e Hibiki- han estado preparados para el cambio de paradigma. No se puede decir lo mismo de la que quizá sea la marca más popular, Nikka from the Barrel, aunque la última edición de Taketsuru Pure Malt ya iba en esa dirección, siendo una mezcla 100% japonesa de single malts de Miyagikyo y Yoichi -destilerías que juegan un papel clave en la producción de Nikka from the Barrel (la mezcla entre destilerías locales es, después de todo, una costumbre típicamente japonesa)- y el resultado, en este caso, una inmersión en un ahumadero de fragancias de aceites cítricos.
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Yamazaki 25
Sí, va a ser un whisky difícil de encontrar, y tremendamente caro si se consigue una botella, pero vale la pena señalar que Suntory ha presentado recientemente esta versión "reformulada" del single malt de un cuarto de siglo de antigüedad. A diferencia de la versión original, que se envejecía íntegramente en roble sazonado con jerez, el mezclador jefe Shinji Fukuyo utiliza tres tipos de barriles diferentes para la nueva mezcla: roble americano, roble español y, sobre todo, roble japonés Mizunara. Se supone que este reajuste hace que el whisky sea más coherente con el resto de la gama, que utiliza una variedad de barricas en el proceso de maduración. Las notas de cata mencionan el sándalo, el caqui, el yuzu y el jengibre, probablemente debido a la influencia que el Mizunara suele tener en el whisky mientras envejece.
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Nikka Taketsuru Pure Malt
Nikka, el otro gran jugador en la escena del whisky japonés, lanzó este whisky mezclado en el otoño de 2020. Aquí no hay whisky de grano, sino que es una mezcla de whisky de malta de las dos destilerías de Nikka, Yoichi y Miyagikyo. El principal cambio es la mayor influencia del whisky de Yoichi, que aporta un poco más de humo al paladar debido al uso de malta con cáscara de esa destilería. La influencia de la barrica de jerez y las notas afrutadas de Miyagikyo también están presentes, con la intención de crear un "malta puro" más equilibrado y sabroso, como lo denomina Nikka. Según la marca, todo esto convierte a Pure Malt en una versión "refinada" del whisky que lleva el nombre del fundador de Nikka, Masataka Taketsuru, y el nuevo diseño de su etiqueta pretende rendirle homenaje.
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Akashi Single Malt Sherry Cask
Akashi produce tanto mezclas como whiskies de malta, incluida esta edición anual limitada. Si le gusta el whisky escocés madurado en barricas de jerez, como el Macallan o el GlenDronach, esta botella también es una de las que hay que ver. El whisky pasa su vida madurando en dos tipos diferentes de barricas de jerez: cinco años en barricas de Pedro Ximénez y un acabado en barricas de Oloroso. Los dos tipos diferentes de madera de jerez confieren al líquido una gama de sabores ricos y afrutados, desde la ciruela pasa al albaricoque hasta la vainilla especiada.
Suntory Whisky Toki
Toki, probablemente uno de los whiskies japoneses más fáciles de conseguir hoy en día, es una mezcla de whisky de malta y de grano de las destilerías Yamazaki, Hakushu y Chita de Suntory. Los principales "pilares" del whisky, según Suntory, son el whisky de malta de barril de roble blanco de Hakushu y el whisky de grano de Chita, con el whisky de barril de roble blanco de Yamazaki y el de barril de roble español. El resultado es una bebida espirituosa extremadamente ligera que debería beberse en un "highball", una bebida muy popular en Japón, pero que tampoco se bebe tan mal por sí sola. No, esto no sustituirá a esa botella de Hakushu 12 que ahora cuesta 200 dólares, pero los tiempos han cambiado y tenemos que aceptar nuestra nueva realidad.
Hibiki Japanese Harmony
La mezcla es un componente clave de la elaboración del whisky japonés. Se presta gran atención a los sabores y las proporciones, y algunas destilerías producen docenas de whiskies diferentes que se combinan en un producto final. Hibiki, una mezcla de Suntory, se lanzó en 1989, y ahora hay tres expresiones diferentes en la gama. La versión de 17 años es probablemente la mejor, un trago increíblemente redondo con encantadoras notas de caramelo. Pero hoy en día es demasiado caro, con botellas que se venden por 500 dólares o más. En su lugar, pruebe el Harmony, una mezcla de whisky de malta y de grano de las tres destilerías de Suntory, envejecido en varios tipos de barriles. No es un 17, pero disfrutemos del whisky que nos podemos permitir.
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Nikka Days
Esta es la más reciente mezcla sin edad de Nikka. Se trata de un whisky fácil de beber, como su nombre indica, que puede disfrutarse solo, en un vaso de agua o incluso con una Coca-Cola, si es lo que le gusta. Según la marca, la mezcla se compone de "whisky de grano Coffey, suave y meloso, y de maltas Miyagikyo aromáticas y no maduradas, junto con un toque de whisky de malta Coffey y maltas Yoichi para realzar su brillante dulzura y su rico cuerpo". Por sí solos, todos estos son buenos whiskies, así que no es de extrañar que también funcionen juntos en armonía aquí. Pruebe éste junto con la excelente mezcla Nikka From the Barrel de 2018 para ver cuál le gusta más.
Chichibu US Edition 2020 Peated
Chichibu, fundada en 2008, se construyó sobre los restos de la antigua destilería Hanyu, a una hora de Tokio. Es pequeña en comparación con otras de Japón, pero el whisky da mucho de sí. Esta edición estadounidense es un whisky de malta de cinco años sobre el que la destilería proporciona algunos datos clave. No se filtra en frío y no se le añade color caramelo. Se madura en barricas de bourbon, vino y Chibidaru (barricas de cerdo convertidas en cuartos de barril). Se producen poco más de 2.000 botellas, por lo que se trata de otro unicornio. Por supuesto, dinos si consigues una botella.
