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La Sagra nació como cerveza premium en 2011 en Toledo de la mano de un equipo joven liderado por Carlos García. Hace unos días, esta joven etiqueta de cerveza que cada vez se hace más hueco entre los grandes se coronaba en los World Beer Awards. La Sagra Premium Lager era escogida por segundo año consecutivo como la mejor cerveza de España en su categoría. Sus hermanas la Doble malta y la Radler la acompañaban con la Medalla de oro en su categoría. Por eso, no nos sorprendió, y mucho menos estando en Illescas, Toledo, que Víctor Infantes se hubiese unido a la marca para dar un toque diferente a su cocina. Él es el joven chef de Ancestral, un restaurante con estrella Michelin que combina la vanguardia con los métodos de cocina más tradicionales de la zona.
Especialista en fondos, en cuidado de producto, en ollas de barro y demás elementos culinarios que calientan y abrigan solo de oírlos, nosotros aprovechamos la ocasión para preguntarle varios trucos. Ahora que se aproximan las navidades y todos sacamos vinos y destilados para dar ese toque a los fondos de nuestros platos estrella, nosotros descubrimos cómo y por qué viene más que bien utilizar cerveza en la cocina.
Víctor ha creado nada menos que una excepcional "perdiz roja toledana a la brasa con fondo de cerveza La Sagra Lager y su espuma (acompañada de guiso de trigo y néctar de higos de temporada)". Os adjuntamos la foto más adelante para que no os cabreéis tanto cuando vuestro hijo o sobrino os confiese que va a estudiar periodismo. Pero al final nuestro deber es hacéroslo más fácil en casa así que, además de los consejos de Víctor para añadir la cerveza a nuestras recetas, le hemos pedido una propia, más sencillita, con la que seguro que te puedes lucir.
Lo primero es lo primero. Como cocinero amante de la tradición, ¿qué platos típicos, qué fondos o qué elaboraciones agradecen un chorro de cerveza?
Independientemente de si se lo añadiría a la receta, lo primero es acompañarlos con ella, desde luego. Unos callos de aperitivo con cerveza ya es un buen comienzo. Si además la utilizas después para estofar una perdiz, o como sustituto del vino en unas carrilleras, amplías la sorpresa y le das un punto diferente a cualquier guiso tradicional.
¿Hay algún plato habitual fácil, tipo una pasta o una carne a la plancha, que podamos mejorar fácilmente con ayuda de cerveza?
Desde luego unos espaguetis a la vongole: sustituir el vino blanco por la cerveza es una opción súperinteresante.
¿Nos podrías decir qué tipo de cerveza es la mejor para cocinar según qué? Porque entiendo que hay cosas para las que viene mejor una roja, una negra o incluso una IPA.
Las mejores opciones son: la cerveza negra para intervenir en algún postre por su dulzor, y por cómo ayuda para elevar las masas; y la cerveza roja para guisar y dar ese toque a nuestros platos, incluso para marinadas de caza.
¿En qué momento del cocinado hay que añadir la cerveza? ¿Es mejor que esté a alguna temperatura en concreto?
Siempre hay que intentar reducir su nota alcohólica, por lo que al principio. En el caso de un guiso, hay que añadirla una vez estén pochadas las verduritas.
¿Merece la pena a la hora de cocinar con cerveza gastarse un poco más en una de calidad o no lo vamos a notar?
La calidad siempre va a añadir valor a nuestra receta, más propiedades y mejor resultado.
En tu perdiz roja con cerveza, utilizas su espuma, que además queda genial como decoración. Entendí que era cerveza y huevo… ¿Nos puedes desvelar el truco?
Claro, simplemente hay que reducir la cerveza un 10% y entones, una vez templada, añadir yema de huevo y batir. Así conseguiremos la espuma para decorar los platos cerveceros.
¿C0n qué hay que tener especial cuidado a la hora de cocinar con cerveza?
Con la reducción y el amargor que pueda quedar como resultado de esta.
Como experto chef, dado que nos deshacemos del alcohol al cocinar la cerveza, ¿crees que esta añade salud a la receta? ¿Dirías que es un ingrediente sano?
Es un ingrediente sano siempre y cuando se utilice con moderación. Pero a la hora de cocinar es similar al vino, aportará el azúcar y el toque propios de su aroma y sabor.
Después de esa última pregunta, en la que buscábamos descaradamente una nueva excusa para aumentar el uso y consumo de cerveza, era hora, ya con los conocimientos necesarios, de pasar a la receta. Esto es lo que nos propuso cocinar en casa Víctor Infantes:
Receta de 'Coquelet a la cerveza'
Ingredientes:
- 2 coquelet limpios (también llamados picantones o pollo tomatero)
- 2 cervezas rojas de La Sagra
- 5 patatas cortadas en rodajas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración: Salpimentamos los coquelet y los disponemos sobra una bandeja de horno con las patatas, los pimientos y la cebolla en juliana, también añadiremos dos ajos aplastados, sal y pimienta al gusto y removeremos con aceite de oliva para que quede toda la mezcla bien impregnada. Por otro lado precalentamos el horno a 175ºC, introducimos la bandeja y dejamos hornear durante 25 minutos y añadimos las dos cervezas regando generosamente los coquelet. Por último subimos la temperatura del horno a 195ºC durante otros 20 minutos y ya tendríamos este magnífico plato con cerveza, simple y rico.
