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Doce estrellas Michelin, el mayor número en España y top 5 mundial. Siete restaurantes y otros tantos en camino. Martín Berasategui es una firma culinaria universal y aún tiene “garrote” para rato. Su casa madre en Lasarte cumple 30 años, él 63 y suma 48 años de una trayectoria que no está dispuesto a pausar. Acaba de aterrizar en Dubái siendo “el primer vasco en llegar allí”. Marbella y Hit en Mallorca, según él “el mayor proyecto de ocio que he visto nunca” son inminentes. No se le borra la sonrisa, la disponibilidad permanente y la amabilidad a un chef que habla en todo momento en primera persona del plural y con nombres y apellidos cuando se refiere a los miembros de su inmenso equipo.
“He disfrutado desde niño, cuando era joven, cuando tenía el pelo duro, ahora que agacho la cabeza y tengo un queso de Burgos y con unos nietos que, estoy seguro, estarán orgullosos del camino que hicieron sus abuelos”, confiesa a lo largo de esta sincera entrevista. Tiene lugar con motivo de su regreso a Madrid después de un intento con el restaurante Etxeko antes de la pandemia, que cerró. “Hay tantas recetas buenas que porque se haya quemado un poco la cebolla…” justifica siempre con compadreo este cocinero cuyo lema queda claro que es “sumar, nunca restar”.
Con su sencillez y simpatía por todos conocida, se mira siempre en su familia, la que fue y la que es. Asegura que tuvo el regalo (“eso de que 'nadie te regala nada' es la gran mentira de la cocina y del mundo”) de sus grandes maestros, empezando por sus padres y su tía, y que ellos fueron el “garrote”, esa palabra que no se separa de él y que ya tiene rango académico, para su “chifladura” de cocinero.
Conversamos con él tras disfrutar de uno de los primeros menús servidos en su nueva casa, el Club Allard, y de la inauguración de su taberna informal casi contigua, Madrí Madre.
¿Este desembarco en el Club Allard es, por fin, el definitivo en Madrid?
Me siento un privilegiado de ser el elegido por Antonio y por Víctor para este nuevo proyecto del Club en una ciudad que va en cohete, a lo bestia. Cuando tienes tanta suerte en la vida como yo solo hay que agradecer. Daré todo lo que tengo, con mi equipazo, pilotado aquí por Jose Mari Goñi en cocina y por Benito (Durán) en la sala, transmitiendo el conocimiento de 48 años en la profesión y trayendo este pequeño universo Berasategui que hemos llevado por el mundo. Lo vamos a hacer con ilusión, con los ojos brillantes, más aún después de una época muy difícil que nos ha tocado vivir con la pandemia.
¿Qué quieres contarle a Madrid desde estas mesas?
Le quiero contar lo que siempre he contado, que vamos a darlo todo con todo el equipo. Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros, y nos dejaremos la vida para que los madrileños estén súper contentos desde el primer segundo. No vamos a escatimar. Vendrán cosas muy buenas si realmente nos las merecemos, desde la humildad más absoluta.
Seguirá alguno de tus platos estrella, esos que nunca se han ido. ¿Qué tiene que tener una receta para perdurar más de 20 años en el tiempo, como el milhojas de foie gras y anguila?
Aquel surgió cuando abrimos en Lasarte con Álex Montiel en el banco de pruebas creativo, esa época tan dura en la que no había cemento en España para tapar el agujero que tenía yo con la Kutxa. Hay otras que creé para que se pudieran hacer en casa o en las sociedades gastronómicas, la que hice en homenaje al Tambor de Oro que me dieron en 2005, las cocochas de bacalao con berberechos al chacolí K5 de mi amigo Karlos Arguiñano… Muchas de estas perduran porque están en mi corazón, por quien estaba conmigo… Tengo adoración por todos los equipazos que me han hecho grande.
Esta apertura en el Club va de la mano de una taberna más casual al lado, Madrí Madre, capitaneada por Iñaki Rodaballo. Últimamente parecen impepinables estas segundas marcas que os acompañan a profesionales de tu talla. ¿Es por democratización o por rentabilidad?
Lo que es rentable es ser buena persona en cocina (tajante). Y el que no me quiera entender es que no mira con los mismos ojos que yo miro. No comprendería una marca textil que no hiciera trajes distintos con distintas telas y a distintos precios. Sería muy injusto dedicarte solo al lujo y no enseñar 48 años de bagaje en otros conceptos gastronómicos. Pienso que a un chaval joven, universitario, que igual tiene 20 euros a la semana hay que cuidarle y, además, puede que cuando estudie y crezca se convierta en cliente del resto de negocios. A un joven y a un mayor, que ya han hecho bastante por nosotros. Echar una mano en esas cocinas de los hogares de jubilados, en la nutrición en las escuelas… De verdad, desinteresadamente, me encantaría.
Después de esas generaciones vascas, de Adriá… ¿Qué momento vive la alta cocina española, dorado o parado?
Estoy orgullosísimo de aquellas generaciones, los Karlos, Juan Maris, Ricardos, Hilarios… Veníamos de una época en lo que no había escuelas ni había nada. Los gourmets pasaban sin más por aquí para ver lo que se hacía en otros países y hemos sido capaces de traer un turismo gastronómico que nadie soñaba. Hay que seguir, con tenacidad y fuerza, y hay que unir la cocina de los que llevamos muchos años, esa profesionalidad, con la frescura de la mejor generación que hemos tenido nunca, la de los jóvenes. Es injusto decir que solo entonces se hicieron cosas súper importantes. Aquello fue la semilla del momento de oro actual. Había cocineros de ‘nivel Dios’: Joan, Santi, Ferrán… Pero que nadie tenga duda de que el presente y el futuro de la cocina española está asegurado. Lo mejor está por venir y hay que decirlo sin miedo, ni pereza, ni vergüenza.
A menudo se critica que los jóvenes dejan de lado ese espíritu de sacrificio, ese compromiso en el que os curtisteis vosotros, en pos de la comodidad y el conformismo…
La mejor generación es la de los cocineros y cocineras jóvenes (repite). Hay que enseñarles el camino de la pasión, ser inconformistas… Tenemos que estar unidos con ellos (y con todos), haciendo un país mejor y poniéndoselo difícil a la competencia. Y te digo una cosa: si fallan, no es culpa suya, es culpa nuestra. No podemos decirles que van a conseguir algo sin sacrificio porque a Rafa Nadal no lo va a sustituir uno que no quiera entrenar. Pero nunca he visto generaciones como las de ahora, ya quisiera yo haber sido la centésima parte de bueno de lo que son ahora ellos y ellas. Saben muchísimo, tienen ganas, frescura, formación que yo no tenía… Y la siguiente generación adelantará por la izquierda, siempre ha sido así, empezando por mi casa. Ojalá siga pasando. No podemos pensar que hemos sido más que los que vienen después. Yo mismo soy el eterno aprendiz, les enseño pero aprendo un montón. En el mundo tiene que hablar más la gente joven.
¿Lo haces positivamente mejor, tus equipos son mejores o Michelin te quiere más que a otros?
Michelin ha cambiado la cocina española y la cocina mundial. Lleva muchos años de prestigio, es una guía única, irrepetible y documentada. Cuando era joven y da la estrella por primera vez a aquella casa de comidas que era el Bodegón (Bodegón Alejandro) me hico crecer y soñar. De ahí salió la semilla de la casa madre, el Martín Berasategui. De ella han salido y salen ramas que se convierten en troncos, salen esos equipos de gente increíble de España y del mundo. En vez de dejarles solo con el aprendizaje, crecen en mi empresa y todos salen con ese sueño mucho mayor que el que traían. Les hago pilotar proyectos, eso es lo que hacemos. He trabajado mucho por hacer la mejor empresa de hostelería que he podido hacer y esa es la clave. Siempre digo que mi casa tiene más puertas y ventanas que ninguna.
Tradición, producto, estacionalidad, kilómetro cero… Son palabras que forman parte como nunca del discurso actual pero ¿no deberían sobreentenderse? Hay quien dice que estamos dejando se ser creativos…
Mi familia viene de un caserío y el kilómetro cero era lo que teníamos, desde siempre. Mira, cuando había falta de creatividad se hablaba mucho de la creatividad pero ahora somos un país creativo, no solo en cocina. Parece obvio pensar en el arte en cocina, en la vanguardia en cocina. En esta era del marketing yo hablo de equipos humanos, y más desde la pandemia, que me ha hecho mirar aún más a las personas. Cuando éramos un país de tercera ya dimos ese paso, hay liderazgo, hemos salido al mundo. ¿Cuándo hemos sido tan creativos como ahora, cuándo hemos tenido esta juventud, cuándo esta unión entre veteranía y frescura? Me “joden” un poco los discursos vacíos. Hay que ensalzar y agradecer a las personas que están pescando, a los campesinos, a los pastores, ganaderos, recolectores… Somos todos. Tenemos un país increíble y hay que saborearlo y contarlo.
¿Cómo resumirías brevemente (sé que es difícil) tu evolución en todos estos años?
(Piensa unos segundos). Empecé 23 escalones por debajo de la calle, con una familia increíble, creyendo en el trabajo en equipo, olvidándome del yo y creyendo en el nosotros. Así he conseguido tocar el cielo de la cocina vestido de cocinero.
La mismísima RAE ha añadido tu acepción de “garrote” en su diccionario histórico. ¿Cuál es esa definición tuya, en tus palabras?
Le di el sentido contrario al negativo. Es fuerza, actitud, responsabilidad, sumar, no quejarse, ser de pata negra, tener chispa, ver siempre la luz. Es mi firma y lo que le pedí, interno con 14 años, al Padre Chapas, que era moderno para la época y una bellísima persona. Le dije “yo quiero ser como tú, vocacional, feliz, con una sonrisa de par en par” y le rogué que me ayudara a decirles a mis padres y a mi tía que me dejaran cumplir mi sueño de ser aprendiz. Él me abrió las puertas. Con 15 años empecé con mi madre y mi tía y con 20, sobre una mesa que tengo aún en Lasarte y que es la más importante de todas, les solté junto a mi novia y actual mujer: “Vosotras habéis trabajado como una leona y una tigresa y nosotros tenemos garrote para llevar esto” (se emociona). Desde entonces ese garrote me acompaña.
