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Jean Trinh es, este año, el bartender de bartenders. Es decir, el bartender elegido por sus propios compañeros, los bartenders del mundo, como el tipo más destacado del planeta tras las barras. En su caso particular, tras las de Alquímico (Cartagena de Indias, Colombia), número 10 en la recién anunciada lista The World's 50 Best Bars 2022 y elegido, asimismo, como el mejor garito de Sudamérica. Con estas credenciales, cualquiera se resiste a la oportunidad de tomarse algo y charlar con él.
Lo hicimos, sí, y cómo... En el Viva Madrid de nuestro admirado Diego Cabrera que, en su más reciente genialidad, quiso congregar a lo más granado de la coctelería con acento latino en la villa y corte. Su otro templo, Salmon Gurú (en decimoquinta posición del citado ranking mundial y una de las mejores coctelerías de Madrid), recibió a otros 8 bares líderes del continente americano en una "Big Reunion" que fue el broche de oro al intenso programa de "guest bartendings" que el argentino ha ido organizando durante todo el curso. Claro, no podía faltar Jean.
Parisino de ascendencia vietnamita e ingeniero de formación, Jean Trinh se trasladó a Colombia cautivado por su biodiversidad "y el dinamismo de su gente", cuenta. Ambas siguen siendo sus motivaciones en un negocio que le ha convertido en líder indiscutible en su área y sector. Mientras nosotros seguimos con el eterno sueño de montar un bar con colegas, no hemos podido evitar la tentación de preguntarle cómo poder triunfar, como él, de momento, con unos buenos cócteles en casa.
Antes, eso sí, quisimos saber mucho más sobre el nuevo gurú internacional en materia de buen beber que se confiesa fan de Andalucía, sus bares, el Jerez y el flamenco y que en plena pandemia cometió la locura de comprar una finca en el eje cafetero, dar cobijo a su equipo y arrancar un proyecto, #FromTheBarToTheFarm, pionero en cuanto a sostenibilidad. El futuro, su futuro, dice, va por ahí. ¿Lo último? Un apoyo más que patente a las comunidades locales, como es el caso de las mujeres afrodescendientes del Pacífico colombiano que trabajan el viche, un ancestral destilado a base de caña de azúcar. Lo de Jean (y su alrededor) es un puro homenaje y agradecimiento a la nación que le ha coronado.
¡Enhorabuena por el premio! ¿Cómo te sientes al recibirlo?
Soy la voz de un equipo de más de 70 personas, ¡no solo yo! Colombia me ha dado eso y más y siempre he querido devolvérselo así que esto es una herramienta más para ello, para hablar de las cosas tan hermosas que se están haciendo en el país y en Latinoamérica y dar una imagen positiva que no siempre se tiene.
¿Qué crees que ha prevalecido para que te elijan tus compañeros?
Cuando llegué a Colombia no había trazabilidad en los productos, no sabías de dónde venían. Mi proyecto a medio plazo era cambiar eso, elevar lo nacional, sembrar, cuidar el entorno y a quien lo trabaja. Compré para ello una finca en el eje cafetero, que es la tierra más fértil y con la gente más hermosa, y llegó la pandemia. Tuve que cerrar, seguí pagando a mi equipo, que es lo más valioso que tiene un negocio, pero llegó un momento en que no podía más así que, siguiendo una idea de mi hermana mayor que al principio me pareció estúpida, ofrecí a todos llevármelos allí aunque por retrasos en los trabajos de construcción no había ni dónde dormir. La mitad del equipo aceptó y armamos este proyecto desde cero. Parte se dedicó a lo agrícola, lo que sería y hoy es nuestra despensa, y parte a la casa que teníamos que construir para vivir (ríe). Este proyecto ha aportado muchísimo al negocio no solo en lo económico. Podemos ser independientes y autosuficientes y, además, nos ha unido y enseñado a valorar cosas que antes del Covid dábamos por sentadas. Somos mucho más conscientes del trabajo que hay detrás de un pedido de ingredientes y fue una experiencia compartida que nunca vamos a olvidar. Creo que esta iniciativa es la razón de todo.
Tu humildad es clara y también la de tus compañeros, líderes asimismo, que te han elegido...
Somos mucho más de compartir, no hay egos. En contra de lo que pueda parecer, al menos en Latinoamérica todos luchamos por los mismos objetivos, por invitar, juntos, a que se nos visite.
Humildad, hermandad, sostenibilidad... ¡Casi no parece que hablemos de la noche y los bares!
Es cuestión de valores. Esto es hospitalidad, trabajemos en ello, tenemos que pensar que así hay que hacerlo porque va en el futuro de todos. Es, más que una tendencia, una necesidad que la pandemia ha destacado y ha puesto en valor.
¿Y cuál es la tendencia fundamental ahora en el sector?
Trabajar lo local, sin duda. E insisto, más desde la pandemia. Esto es vital.
¿Es Latinoamérica la que corta el bacalao ahora en cuestión de coctelería?
El dinamismo que tiene América Latina es increíble y hay grandes embajadores que están haciendo grandes cosas.
(Tato Giovannoni, de La Florería de Buenos Aires, reforzaría este foco en Latinoamérica momentos después en un coloquio grupal en el que Diego Cabrera destacaba también a Asia como protagonista).
¿Y cómo es visitar Alquímico, reflejo de todo ello como el mejor bar del continente?
Para mí la experiencia es fundamental. Puedes beber o comer algo increíble pero el ambiente, el pasarlo bien, lo es todo. Nuestro estilo en bebidas no es poner muchos ingredientes sino resaltar, más bien, las frutas y las hierbas, los sabores que tenemos. Alquímico es una vitrina para mostrar esos ingredientes, a la gente y su energía. La música lo inunda todo, yo soy un "geek" de la luz y el sonido y hay personas sentadas pero también de pie, bailando... Hay felicidad, hay ganas de conocerse como tantas parejas y amigos lo han hecho. Hay investigación, claro, pero también mucho corazón.
Por lo que cuentas, rompes totalmente el corsé de la coctelería de gran nivel... ¿Crees que la gente le sigue teniendo respeto a este tipo de lugares tan "elevados"?
Tenemos que romper el hielo. Hay muchísimos factores como el miedo al precio, a no saber... Somos nosotros los que tenemos que saber ponernos al nivel de la persona, es parte de la humildad necesaria en este trabajo. Hay que saber comunicar, democratizar... Ya te digo que nosotros tenemos hasta DJ con música para bailar ¡y que la gente pida lo que quiera!
(Por supuesto que hay innovación pero "al 95% de la gente le vale madre la técnica, quiere pasarlo bien", afirmaría al rato otro figurón, Walter Meyenberg, del Hanky Panky de Ciudad de México: "La finalidad de esto es la misma que la de un cantinero. Latinoamérica lo ha enseñado y lo ha elevado a algo de clase mundial", aseguraba).
¿Y tú qué pides, Jean, cuál es tu receta de cóctel favorita?
Me gustan mucho los destilados secos, "fuerticos", pero depende del momento. No me pediría un Negroni en la playa con un calor de morirme (carcajada). En los bares me gusta mucho el agave, lo fresco.
Y tengo que hacerte esta pregunta... Si me quiero atrever con la coctelería en casa, ¿qué 5 trucos me darías para triunfar con amigos?
- En primer lugar, sencillez. Haz cosas que puedas hacer con herramientas que tengas a mano en casa, no te compliques.
- Segundo, busca tragos fáciles, de hacer y de repetir, para que os podáis alargar sin lamentaros.
- Tercero: usa ingredientes locales, de tu región, y haz así un gesto con el entorno y un guiño típico.
- Cuarto: selecciona también los destilados, que tengan y sepas su historia, como un vino. Quedarás muy bien con tu discurso.
- Quinto: Siempre "long drinks", refrescantes y frutales sin ser muy dulces. ¡Lo agradeceréis al día siguiente!
