Ni arroz, ni tallarines tres delicias. Nada de eso, no te engañes, se comería en un auténtico chino, por muy auténtico que te lo pinten o muy refinada que sea la versión que te pongan sobre el plato. En su lugar, ternera con guiso picante de callos y oreja de árbol, dim sum de los de verdad, rellenos de arroz gelatinoso, rollitos "chunquan" o el pato laqueado hecho como debe ser. ¿Dónde lo hemos encontrado? En el restaurante chino más antiguo de España, el madrileño El Buda Feliz (Tudescos, 5). Nos lo ha chivado un grande de los fogones orientales, propietario y chef de Lamian y Soy Kitchen. Todo esto es lo que cuenta (y prueba) Yong Ping Zhang, Julio para los amigos:
Cuarenta y tres años después de la apertura de El Buda Feliz en la capital, nos hemos adelantado, también, a anunciarte la espectacular reforma interior que acaba de estrenar, obra del estudio LAVELA, y de la que Julio, como compatriota, se siente orgulloso: "Aquí encuentras, en un 85%, la cocina real de las diferentes regiones de China", asegura.
Diferenciándose de los restaurantes orientales al uso, el cocinero Bingxin Hong, españolizado como Dani, se aleja de las creaciones típicas que han dado éxito, y también desvirtuado, a la gastronomía amarilla para ofrecer "auténtica street food china", según Julio: "Es muy difícil encontrar algunos platos populares de China no solo porque no se quieran traer, sino porque es necesario suavizarlos mucho para gustar al español, aquí no son tan fuertes como allí". Ni en El Buda Feliz, ni en ningún sitio, encuentras pez dragón, uno de los más consumidos en China de acuerdo con el cocinero, pero sí te preguntarán constantemente, por ejemplo, y por si te atreves, por el nivel de picante. ¡Ándate con ojo!
"Lo que en España se ve es lo que ves en Inglaterra sobre España, paella, tortilla y jamón", bromea. "Para nosotros, eso sería el pollo gong bao (con frutos secos y pimienta), muy típico de la cocina sichuanesa que es la que aquí más se practica, con gran protagonismo de los sabores picantes y agridulces".
Lo de Julio es otra historia. Ascendió al estrellato culinario capitalino por su estilo de autor, cogiendo lo mejor de China, Vietnam, Tailandia o Perú, y al poco tiempo de la apertura del primer Soy Kitchen ya costaba reservar. Este inicial, con el tiempo, cambió a Lamian (Plaza Mostenses, 4), con un perfil más callejero e informal en el que brilla el ramen (pide el Jackie Chan no es Bruce Lee) y Soy Kitchen pasó recientemente a un nuevo local en la calle Zurbano, 59 donde el chef da rienda suelta a sus creaciones sin clichés. Como novedad, presenta ahora en la zona de barra una carta de contundentes dim sum que ya estás tardando en ir a probar. Por lo demás, no hay oferta formal, solo menús con precio cerrado que él improvisa según el apetito que tengas. Ponte en sus manos. Será una experiencia que te costará olvidar.
