Paco Pérez y Arturo Sánchez. De la combinación de estos nombres y estos apellidos no puede salir nada malo. Y no sale. El chef de Miramar, con dos estrellas Michelin, otras dos en Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y una más en Cinco (Berlín), visita la tierra de Castilla, se enamora de su producto, de su despensa, y decide abrir una dirección imprescindible con los sabores del terreno. Del de Salamanca.
Hasta allí nos fuimos a conocer esta nueva e inesperada aventura. Y, por repetir y repetir, casi no volvemos.
Frente a la vanguardia, de la que es uno de nuestros máximos exponentes, en Origen Paco tira de tradición. Ese es el equilibrio ganador de su restaurante en Llansá, allí donde el mar y la montaña se unen. Aquí, lejos del Mediterráneo, este "cocinero, cocinero", discreto y genial, escribe un poema al interior con el "menos" frente al "más" y la sencillez y el amor por la materia prima, por los ibéricos de la centenaria Arturo Sánchez, frescos y curados, por bandera.
Ambas marcas, la del chef y la salmantina, llevan más de una década trabajando juntas. Este sabroso proyecto es el clímax de esta relación. Y no puede ser más intenso.
Humildad y raíz. El nombre de Origen no puede estar mejor escogido porque es de origen todo lo que desfila por la barra y las mesas de un restaurante sin pretensiones, cotidiano y asequible en todos los aspectos. Prima la honestidad, que conlleva pinceladas del estilo personal de Paco que no desmerece pero resalta y sofistica su base, la materia prima.
Hay jamón, esa joya de doble montanera de la casa, paleta, chorizo, salchichón. Hay aves y huevos de corral. Hay arroces ibéricos y también marineros, porque Paco, aún en Salamanca, sin el mar no vive y por eso junta agua y tierra en algunas deliciosas opciones que aquí te señalamos.
Lo que no debes dejar de pedir según Esquire: Si empiezas sin una tabla de ibéricos no mereces estar aquí ;) Después, el canelón trufado de gallina o el imponente solomillo de cerdo ibérico son dos apuestas seguras. Deja que te aconsejen sobre los estupendos vinos que trabajan.
Lo que no debes dejar de pedir según Paco Pérez: Coincide en el canelón, receta estrella. Y se desmarca con el arroz de bosque y pluma ibérica y los huevos ranchera con camarones.
Así lo definimos nosotros: El encuentro de dos infalibles en la dehesa salmantina.
Así lo define Paco: "Origen es un restaurante cálido, de cocina de principios, donde la tradición quiere estar presente y ser importante".
Ambiente: Parroquianos y negociantes. Relajado.
Precio: 35 euros. Tienen un menú diario de 15.
¿Dónde está? En la calle Sánchez Barbero 11 de Salamanca. Puedes reservar en el teléfono 923 17 69 62 o en www.origen-restaurante.com
Para Paco Pérez, Origen suena a: El "Mediterráneo" que rodea nuestra tierra. Por Serrat:
