Que no te lleve a equívoco su nombre. No es uno de tantos “pop ups”. No va a abrir solo por tiempo limitado (esperemos, seguro que no). No va a cerrar sus puertas. Tienes tiempo de conocerlo, tranquilo, si las reservas lo abarrotan en sus primeros meses. Eso sí, si quieres estar en la onda, descuelga el teléfono hasta que consigas tu sitio.
¿Es la última apertura de moda en la capital? Sí. ¿Es un restaurante de moda como tantos otros? Nada más lejos de la realidad. Podría parecerte que tiene los ingredientes para ello, porque los tiene. Un nuevo retoño de RanTanPlan, responsable de otros grandes éxitos comunes como Teckel, Pointer y Pomerania. Un cuidadísimo interiorismo entre lo colonial y lo selvático. Un fantástico local panorámico en una de las zonas más “top” de Madrid. Y clientela guapa, con posibles, que anima las veladas.
¿Y ya? No. Si así fuera sería uno más. Y ya te hemos dicho que no lo es. Bajo el verde caparazón, bajo un nombre alejado de las razas caninas y una gran vuelta de tuerca a lo culinario se presenta Efímero, el enésimo local “trendy” del grupo, pero el primero verdaderamente relevante en lo gastronómico, en el sentido en que marca un hito. Real.
Joaquín Serrano brilla en sus fogones. En él ha confiado el chef ejecutivo, César Galán, con una acertadísima visión que lo ha encumbrado hasta ser uno de los cocineros revelación de 2018. En Efímero, Joaquín proyecta todo su academicismo, con una base clásica afrancesada sofisticada y exquisita, de imponentes fondos, y lo corona de un ápice de creatividad, de revisión, sin pretender la sorpresa efectista que queda después en nada. No se le va la olla, al revés. La mantiene muy en su sitio aunque a ti te suba a las nubes con lo que prepara.
¿Por qué es Efímero? La carta lo es. No en su totalidad pero sí buena parte. Es decir, cambia a diario según disponibilidad del mejor producto en el mercado. Por ello, se escribe a mano cada jornada. A la excepcional materia prima se la trata con todo el respeto que merece y se la deja expresarse en toda su esencia, sin disfraces, porque no le hacen falta. Verduras, pescados y mariscos gallegos merecen mención especial y se preparan con la correcta y justa técnica, con un estilo limpio que permite que todo nos suene, que todo apetezca, que todo nos recuerde, pero que por ello no impide que nos fascine y nos deje con ganas de más.
Caldos y salsas impecables visten alcachofas, puerros, cardo, merluza y hasta una fabes con faisán y setas que pueden completar la veintena de opciones, no más, que se ofrecen y que están para parar el tráfico de la Plaza de Colón a la que sus ventanales miran. No se categorizan por primeros y segundos. Se exponen en una lista que culmina con unos imprescindibles postres caseros o la tabla de quesos naturales que ya empieza a verse, por suerte, con asiduidad en los negocios de nivel.
Madrid tiene nuevo referente. Que siga, que dure y que lo disfrutemos.
Lo que no debes dejar de pedir según Esquire: La sopa de cebolla en forma de torrija, o la torrija en forma de sopa de cebolla. El caldo con cardo ibérico, grelos y castañas. La merluza de Burela con pil pil de espinacas. La tarta de queso… ¿Sabes qué? Que te pongas en sus manos.
Lo que no debes dejar de pedir según César Galán y Joaquín Serrano: “Desde que hemos arrancado hay varios platos que se han convertido en imprescindibles: Torrija salada en caldo ahumado de cebolla, puerro braseado con meuniere trufada y caviar y la alcachofa fresca confitada con su crema, anguila y foie”.
Es perfecto para: Una comida de negocios, una cena especial en pareja, un encuentro de amigos “foodies”.
Así lo definimos nosotros: Una dirección impepinable para emocionarse de nuevo con el acto real de comer cocina de raíz.
Así lo definen César y Joaquín: "Un sueño cumplido para el grupo".
Precio medio: 50 euros.
Ambiente: Mezcla como ninguno lo “in” y los perfiles gastronómicos más puristas.
Dónde está: En la calle del Marqués de la Ensenada, 16. Puedes reservar en el 910 88 75 10 o en www.efimeromadrid.com
Para César y Joaquín, Efímero suena a: Por lo caótico y a la vez lo melódico “Porcelain”, de Moby:
