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Hay pizzas y pizzas. Hay pizzeros y pizzeros. Hay pizzerías y pizzerías. En esto, como en todo, hay nombres propios que juegan en otra liga. Es el caso de 10 Diego Vitagliano, el restaurante especializado de Diego Vitagliano que, con sedes en Nápoles y Roma, da el salto internacional a Doha y a España tras ser condecorado como mejor del mundo por el prestigioso ranking 50 Top Pizza. A España, has oído bien, aunque por tiempo limitado y de manera efímera.
Charlamos con este maestro de 38 años con motivo de su aterrizaje en otro espacio que a menudo se cuela en los primeros puestos: Grosso Napoletano. La empresa, con alrededor de cuarenta sedes por toda la geografía patria, ha contado con él para sumar una nueva 'Edizione Limitata', la sexta de su colección, que sabe a Nápoles y a los 'tortellini de la nonna' en la forma de una calzone de 'dieci', como el número de la camiseta de su idolatrado Maradona.
La mejor cadena de pizzerías de España
Grosso Napoletano fue reconocida en 2022 como la tercera mejor cadena de pizza artesanal del mundo y la primera dentro de nuestras fronteras. Su propósito de acercar la auténtica pizza napolitana a los españoles quedaba así más que cumplido pero no dejan de sorprender con lanzamientos como este. Sobre Grosso Napoletano y sobre Il Dieci, esta flamante elaboración que él firma y que estará hasta el 20 de noviembre, Diego Vitagliano ha dicho: "Ha sido un auténtico placer trabajar mano a mano, comparto su visión de la pizza artesanal y me gusta el enfoque juvenil y apasionado que tienen. Aunque ha sido complicado, junto a Fabrizio Polaco, jefe de producto, hemos elegido interpretar la receta tradicional italiana del tortellini para darle a esta pizza calzone un sabor nuevo y a la vez conocido y que a mí me traía muy buenos recuerdos".
¿Qué lleva la nueva mejor pizza de estos restaurantes italianos?
Por primera vez en la historia de este proyecto de ediciones limitadas, la receta es la de una 'calzone'. La Il Dieci cuenta con la tradicional masa napolitana, que gracias a su proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, logra una textura y volumen perfectos. Va rellena de crema de parmesano, uno de los quesos más tradicionales italianos, 'spalla cotta di maiale' (paleta de cerdo cocida), 'burro' (mantequilla italiana) y salvia.
¿Por qué nunca hay que echarle bacon a una pizza?
Porque no todo se sustituye por el bacon, amigo. "Es como si te digo que, si no encuentras jamón ibérico, puedes utilizar un 'prosciutto'", se ríe Diego ante nuestra pregunta. Il Dieci lleva paleta de cerdo cocida y el rey de los quesos del país de la bota y, ni esta ni ninguna pizza de verdad, admiten sucedáneos. No obstante, para él, y enseguida te desvelamos el quid de la cuestión, este no es su queso favorito por magnífico que quede y por mucho que lo haya elegido como protagonista de esta preparación.
Este es el mejor queso del mundo para una auténtica pizza
Ni pestañea cuando se lo preguntamos: "El fior di latte (mozzarella, queso fresco a partir de la leche de vaca) tiene una textura excelente y es la auténtica base para la pizza napolitana". Él lleva Nápoles en el corazón, embajador de una pizza y un arte al hacerla que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. "Gusto e historia han hecho que sea tan famosa" -continúa-. Los criterios para llevarla a cabo son férreos y, de hecho, Diego fue muy criticado por innovar sobre ellos. "Siempre digo que mi pizza es contemporánea pero que no olvida la tradición. Es más digerible, más fácil en ese sentido", nos explica.
El secreto de la pizza del mejor pizzero del mundo
"Mi pizza es mas digerible, más fácil en ese sentido", prosigue: "El secreto es utilizar las mismas técnicas de trabajo que se utilizan para hacer el pan, lo que significa obtener una pizza más suave y crujiente", detalla. Los galardones le han dado la razón aunque en un principio no fuera así. Modernizar algo tan arraigado, algo centenario, es lo que tiene.
La pizza que nunca debes pedir en un restaurante italiano
Italia no vive solo de pizzas napolitanas a la manera de siempre, no obstante. Il Dieci es un buen ejemplo de ello como también son las romanas, que él menciona como otras de sus favoritas: "Es la más fina y crujiente y me recuerda a mi infancia porque en la escuela siempre se comía este tipo de pizza", recuerda. Lo que tiene tan claro como el mejor queso es la pizza que jamás pediría: "Jamás comería una pizza hawaiana con piña", afirma tajante.
Los 4 quesos que debe llevar realmente una pizza 4 quesos
¿Y si nos vamos a una 4 quesos? Ahí cambia algo el asunto, aunque no demasiado. "En mi menú tengo una 4 quesos de Campania, de productores locales, pero esta pizza suele hacerse con quesos que se quieren tirar, por lo que no es la mejor idea pedirla en general". Él ha querido promover con la suya el sabor de su región y, si la pides, explica que lo mínimo es que lleve gorgonzola.
La pizza de supermercado más rica: ¡la suya!
En línea más casera, Vitagliano comenta que es posible encontrar buenos ingredientes en el supermercado para hacer una buena salsa de tomate, por ejemplo. Lo que no encuentra ni de broma es una buena pizza congelada ni nada que se le parezca, ni en supermercados ni en un Papa John's ni en un Domino's: "¡A eso no se le puede llamar pizza!". Por eso, probablemente, ha decidido embarcarse, con la mente abierta, en el proyecto de llevar la suya a los lineales: "Será un kit en frío para poder llevar a casa. El proceso lógicamente es industrial para que llegue perfecto a todo el mundo pero el producto te garantizo que es totalmente artesanal", nos adelanta. La esperamos como agua de mayo, Diego.
