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En el año 1987, el Libro Guinness de los Récords certificó que el restaurante Botín, en el número 17 de la calle Cuchilleros de Madrid, es el más antiguo del mundo en funcionamiento. Concretamente, desde 1725, cuando Cándido Remis, sobrino de un chef francés afincado en Madrid de nombre Jean Botín, abrió las puertas de esta hoy centenaria institución. A Guinness, no obstante, se le debió pasar otro madrileño e ilustre comedor que te vamos a descubrir.
En el antiguo municipio de Fuencarral, anexado a Madrid en 1951, hay registros en archivo de ilustraciones que, ya en 1702, señalaban la existencia del lugar que hoy nos ocupa. Entonces una sencilla venta en la que paraban carruajes, no ha dejado de ejercer esa función de comedor. La Guerra Civil destruyó más testimonios que pudieran afirmarlo, época tras la que la actual familia propietaria, los Guiñales, se hicieron con ella. La fecha, 1702, luce orgullosa en sus cartas.
Tres generaciones se han sucedido en la era presente de Casa Pedro: la del abuelo, Pedro Guiñales, la de su hijo, también Pedro, y actualmente la de su nieta, Irene Guiñales. Félix Núñez, al frente de una sala a la manera de antes, ha sido testigo de varias de estas décadas.
Es él quien nos recibe, quien nos atiende, y quien nos cuenta los entresijos de esta emblemática casa de fiel parroquia que no debiera caer en el olvido. En el centro de este curioso barrio que sigue manteniendo la idiosincrasia de pueblo independiente, los altos techos de madera, los antiguos muebles que antes decoraban las plantas destinadas a vivienda, la azulejería de Talavera y las fotos con celebridades hacen a uno evadirse a un mesón castellano con solera lejos de la capital. Lo es, en efecto, solo que mucho más cerca de lo que cabría pensar.
Bajo esta superficie guarda un gran secreto Casa Pedro (calle de Nuestra Señora de Valverde, 119). Fundación aparte, no es tan 'vox populi' como debiera el tesoro que esconde en el subsuelo. Es el propio Félix el que nos guía, atravesando una ajetreada pero inmaculada cocina, y con cuidado de no golpearnos la cabeza, a través de aparentemente infinitas galerías que parecen salidas de un largometraje bélico. La realidad supera la ficción en este caso, pues las cámaras en las que desembocan fueron refugio y escondite en tiempos convulsos.
La leñera, pozo de agua de manantial incluido en su corazón, y cámara frigorífica natural de la venta a su vez, no guarda hoy comida de estraperlo o polizones, no. La espectacular colección de vino que inició el abuelo Pedro y en la que se pierde, por miles, la cuenta de las etiquetas y los ceros a los que se venden, se cobija en parte bajo llave y se gestiona y muestra a través de una carta que lidera Iñaki Fernández Ruiz. Únicos de Vega Siclia y Tondonias de los años 40, "un borgoña de 24.000 euros", nos desvela Núñez... La cueva de las maravillas era esto.
Arriba de nuevo, tres plantas se abren a los comensales. La superior, con terraza cubierta. La intermedia, con amplios reservados que prometen privacidad de cara a visitas de monarcas e importantes empresarios. La baja, junto al precioso despacho de la propiedad, es en la que nos acomodamos.
Dos folios encartados anuncian las que ya se antojan como especialidades. "Tenemos los mejores callos de Madrid", promete Félix, y le hacemos caso para terminar dando fe de este anuncio y de que aquí la cuchara se toma en serio. Las recetas de casquería son palabras mayores también con sesos a la romana, mollejas de ternera encebolladas o riñones de cordero a la plancha. El buen producto se saborea en un imponente tomate con cecina de León o en unas alcachofas, en temporada, confitadas con boletus. No hay ni medio artificio, solo honestidad y buen hacer. Los torreznos, llegamos tarde, han volado pero podemos probar esas espesas croquetas de madre que vuelan de la mesa.
A Casa Pedro hay que ir a mediodía, su cordero o su cochinillo asado lo suplican. Más ligero, la frescura de su pescado también es patente en unos perfectamente fritos calamares a la andaluza, sin ir más lejos. Vayas de día o de noche, nos da lo mismo, es impepinable que saborees la melosidad de un rabo estofado épico, de los que ya no se encuentran, y que dejes hueco para un milhojas de nata y fresa a la manera de los postres de antes. Por Dios, pide vino, inabarcable en un menú que casi necesitas coger con las dos manos.
En lo líquido (y en lo sólido) déjate asesorar por un personal de los que tampoco se encuentran. Clásico, cercano y que, aún así, sigue rompiendo moldes con el conocimiento que da la propia experiencia. No te engañes, tradicional no quiere decir casposo, porque a Casa Pedro no se viene a beber ni a comer un sota, caballo y rey despachado sin cariño. Casa Pedro es como ir a casa, sí, a sentirse uno más en la familia. Es hostelería con mayúsculas de esa que va desapareciendo y que ojalá nunca se pierda. Pongámosla de moda para que pueda renovarse sin perder su esencia.
