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8 personas. Un chef. Una sola mesa. Podríamos estar hablando del enésimo estrella Michelin en formato semiprivado y clandestino, con un cubierto de varios ceros, pero no es así. Cuesta 35 euros. ¿Cómo es posible y dónde está?
Anota el número 6 de la calle Lope de Rueda, en el barrio de Salamanca de Madrid. Anótalo bien porque, al pasar por la puerta, lo mismo te lo saltas. Desde tan pequeña entrada no es fácil adivinar lo que se cuece dentro, nunca mejor dicho, y vas a fliparlo. Lo primero, reserva con tiempo. No abren los lunes y, para cualquier otro día, en turnos de comida y cena, ya hay meses de espera. No han sido los críticos gastronómicos los que lo han encumbrado, no. Las redes sociales, sobre todo TikTok, han hecho que esté hasta la bandera un restaurante que nació casi como un experimento en el Mercado de Barceló y que, tras unas semanas de vacío, recibió el golpe de gracia que todos buscan y nadie sabe muy bien cómo conseguir.
Viendo al joven sociólogo venezolano Gabriel Sodré, la receta está clara: es más listo que tú, que yo y que la media. Porque, en realidad, no tiene ni idea de nada. Se vino a España a estudiar producción de espectáculos pero no tenía dinero para emprender en el sector. No quiso dejar de lado el show pero, gracias a sus estudios, investigó como loco demanda, mercado, preferencias y tendencias. Se metió a repartidor de Glovo en la era del boom del poke comprobando sus múltiples hipótesis. Se le ocurrió la primera idea que alumbraría a la criatura que hoy visitamos y decidió gastar su “último cartucho de juventud” en torno a sus conclusiones.
Lo que iba a ser un ‘take away’ con ‘delivery’ en el Mercado de Barceló, donde encontró lugar, acabó convirtiéndose en un pequeño restaurante. Dato importante: Gabriel no sabe cocinar. Ni comer. Es así, no se corta reconociéndolo. No prueba un solo bocado de lo que prepara y su madre alucina. Visto lo que le costaba contratar a un cocinero, decidió ponerse él mismo formándose en Instamaki. Allí conoció a su socio, Joaquín Candía, y juntos se lanzaron a una aventura que empezó sin ruido y ha terminado por ser el último grito ‘foodie’. Tanto, que a los nueve meses echaron el cierre en Barceló para mudarse adonde están y ya tienen más aperturas en mente.
Convirtió a sus primeros clientes y amigos en ‘focus groups’ para testar las recetas que leía que estaban de moda, que sacaba de internet o hasta de ChatGPT. Llegó a contratar a una camarera psicóloga para analizar reacciones y comportamientos. Y él, como alma de la fiesta, preparaba y prepara, guiaba y guía la experiencia, que es lo que mejor se le da hacer.
No hay producto caro, por supuesto, ni lo esperes. Tampoco malo. Se cuida al máximo, dentro del 'budget'. La cosa es que no hay carta, no tiene merma y da tres turnos cada comida y cena. Si te preguntabas acerca de cómo demonios puede ser rentable, aquí lo tienes. Es, en sus palabras, “la democratización total de lo exclusivo”.
El menú consta de seis pasos que no requieren ni siquiera salida de humos, lo único que pasa por sartén es un huevo de codorniz que va sobre el temaki de atún de aleta amarilla. Lo demás es frío, sopleteado, comprado y con mucho aliño. Gyoza de un cocido que le compra a Jesús, del Bistro Barceló. Maki de anguila con hígado de pato. Bao al vapor con tartar de salmón. Su ‘hit’ (porque ya tiene ‘hits’): domburi con anguila y foie gras. De postre, un curioso bocado de ‘cheesecake’ de salmón, lo único que asegura haber saboreado alguna vez…
“Más que cocinar, siento que estoy haciendo manualidades, que siempre se me han dado muy bien”, asegura. Han ido a verle hasta de Ugo Chan dándole consejos que acepta con humildad pero esto no va de eso, explica. Como el versátil cuchillo nipón que da nombre al restaurante y que vale para todo, no busca especializarse, ni subir precios, ni pretende nada más que seguir proponiendo experiencia, buen rollo, buena música y bocados que funcionan, vaya si funcionan, porque han sido creados para ello. ¿Su nombre? Venga, que te lo chivamos: Santoku.
