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Madrid no para, lo decíamos la semana pasada hablando del Menú Titanic de la Lonja del mar y lo tenemos que volver a decir hoy, todavía más convencidos. Desde el 10 hasta el 14 de abril podremos disfrutar de un menú irrepetible en la capital. Se trata de la octava edición de In Residence, experiencia anual puesta en marcha por la consultora gastronómica Mateo&Co, con espacio en la Calle José Ortega y Gasset 67 de Madrid, que también traerá del 8 al 12 de mayo al Chef Merlin Labron-Johnson de OSIP y del 16 al 20 de octubre a la chef Sarah Cicolini de Santo Palato.
Pero antes, solo hasta este domingo, tenemos aquí mismo a Tim Flores y Genie Kwon, del célebre restaurante Kasama en Chicago. Pastelería de día, restaurante Michelin de noche, esta pareja de chefs se ha convertido en toda una estrella de la nueva cocina en Estados Unidos por su doble propuesta excepcional y, por qué no decirlo, por echarle una mano como consultores gastronómicos y creadores de recetas a un nuevo (aunque ficticio) icono gastronómico de Chicago como es la serie The Bear.
Pero quizás lo que más sorprende de la llegada de Tim Flores y Genie Kwon a Madrid no es simplemente que nos permite acercarnos en unos minutos a probar una experiencia gastronómica de Chicago, es que será para la gran mayoría de los asistentes la primera vez que su paladar se enfrente a la gastronomía filipina. Kasama es el único restaurante filipino con estrella Michelin del mundo, y el reto (ya os decimos que conseguido) de In Residence no ha sido tan simple como trasladar su menú a España, sino además maridarlo con los mejores vinos de DOCa Rioja.
Una mesa única de 16 comensales, con servicios de mediodía y noche, 10 pases de comida y 6 vinos (un espumoso, un rosado, un blanco, dos tintos y un dulce) por un precio de 250€. Teniendo en cuenta que en Chicago el menú de Kasama asciende a los 275$ sin contar el maridaje (valorado en 195$), y que el grueso del equipo se ha trasladado a Madrid para algo tan efímero, la verdad es que vemos el precio hasta ajustado siempre y cuando te lo puedas permitir. Pero vayamos a lo importante, porque tuvimos la suerte de asistir al primer pase y resolver de forma muy positiva las dos grandes dudas de esta apuesta: la exquisitez de la gastronomía filipina y su combinación con los Rioja.
La cosa empieza fuerte con un entrante llamado Kinilaw, una mezcla tipo sorbete de caviar, ceviche de kampaichi y una especie de mousse de coco. Le acompaña como segundo un plato llamado Pulutan. Con los nombres ya os decimos que no os familiarizaréis pero no tendréis ningún problema en devorar esta ostra, un chicharrón de salmón y una especie de rollito de primavera invertido delicioso.
Platos sabrosos, frescos, con diferentes texturas, como quien quiere empezar divirtiendo desde el minuto uno que se combinaron con un Cuvée Inédita Reserva Extra Brut 2019 (Vivanco), un espumoso Rioja con 30 meses de guarda que le siguió el ritmo sin problemas a sus compañeros sólidos. Ya no solo resulta que un Rioja pega con algo llamado Kinilaw o Pulutan, sino que además este Rioja es un espumoso.
Después, el menú fingió agacharse solamente para coger impulso a la misma vez que llegaba el primer tinto. La Montesa 2020 (Palacios Redondo) procede de Rioja oriental y está elaborado solo con uva garnacha, lo que le da un rojo traslúcido que nos sirve de aviso para un sabor intenso en boca que resuelve a extrema suavidad al tragar. Un juego similar, como con disimulo, es el que efectúa Nilaga, un plato compuesto por un poco de arroz y repollo junto a un caldo que iba de flojito pero cuya intensidad de sabor (nos dicen que está hecho con tuétano) levantaba a cualquiera.
Bodegas Palacios Remondo La Montesa Rioja Crianza (Caja de 3 Botellas de 75 cl)
Bodegas Palacios Remondo La Montesa Rioja Crianza (Caja de 3 Botellas de 75 cl)
La cosa se puso realmente seria cuando llegó Adobo, según Flores, algo así como el plato oficial de Filipinas. Aquí es cuando no has acabado de comer y ya te están dando ganas de repetir. Setas, zamburiñas y mejillones sobre una salsa hecha a base de vinagres y sojas que solo podemos describir como escabeche pero a la que realmente solo hacemos justicia al definir como un festival. Amarga, dulce, ácida, picante, umami... Los sabores se mueven en boca como los ojos de un espectador de un partido de tenis.
El pase estrella de pescados sigue con Inihaw Na Sable, un pescado a la parilla con una salsa similar al Ponzu y Cilantro que continuó el festival en boca. Estos dos pesos pesados del mar tuvieron como púgil una copa del Tentenublo Los Corrillos Blanco 2022, vino 90% Jaén Blanca (calagraño) y 10% Viura que nos demostró que la personalidad de un blanco puede estar igual de marcada que la de cualquier tinto.
El pescado sigue pegando fuerte en esta propuesta de gastronomía filipina con Sinigang, un tierno salmón con puerros y huevas de trucha que empezó a llevar las salsas hacia un terreno menos agresivo, más redondo, de fondo. Lo acompañó un rosado de lujo como el Lalomba Finca Lalinde 2022 (Ramón Bilbao).
Ramón Bilbao LALOMBA Finca Lalinde (Caja de 6 Botellas 75 cl)
Ramón Bilbao LALOMBA Finca Lalinde (Caja de 6 Botellas 75 cl)
Para los últimos integrantes de la parte salada del menú se sacó todo un clásico de Rioja como es el Imperial Gran Reserva de Cvne (de 2017). Aquí, al fin, el mar dejó su paso a la Tierra a través de Kare, un plato con panceta de cordero a baja temperatura que fue, junto al Adobo, el gran hit del menú gracias a su salsa creada a partir de cacahuete y otro elementos filipino desconocido llamado bagoong hecho, entendimos, a partir de gambas fermentadas. Le siguió un cierre a la altura a través de un pichón de punto perfecto bañado en salsa de foie y acompañado de una suerte de arroz salvaje. Plato de cierre de menú que en Kasama llaman Inasal.
Kasama es una pastelería en el horario de día, por lo que esperábamos mucho de los postres. Pero la mayor sorpresa la dio Rioja con un dulce como Ojuel Supurao (Ojuel). Elaborado con uvas tintas, es el único vino de la Rioja creado con supuración, una técnica ancestral de secado de las uvas que se dejó de hacer a principios de Siglo XX y esta bodega ha recuperado. Un espectáculo que fue notablemente bien acompañado por el Croissant de Trufa, célebre en Kasama, y el Halo, un postre indescriptible repleto de texturas donde destaca el ube, una especie de boniato dulce de color violeta típico de Filipinas.
Acabamos con la seguridad de que la cocina filipina será el próximo gran fenómeno y de que Kasama no tardará en lograr una segunda estrella Michelin. También, con el recordatorio de que Rioja no solo es tradición y fiabilidad sino también innovación y diversidad. Y, por supuesto, con la responsabilidad de recomendar esta experiencia sin moverse de Madrid. Se puede reservar plaza en el In Residence de Kasama en Madrid a través de su web. Si se agotan, os tocará ir a Chicago y pagar el doble...
