La gastronomía también va por etapas, por modas, viaja y se adapta. En los últimos años España ha sido la tierra del Gin & Tonic y del chupito de Tequila como toda tapa ha empezado a llevar Foie, Pedro ximénez y mostazas de Dijon. Pero haber aprendido a arrugar la cara tras un chupito mientras nos preparamos para lamer sal y morder un limón no es forma de disfrutar de una bebida. El verdadero Tequila Mejicano se merece algo más de respeto, del mismo modo que nosotros nos lo merecemos a él pero, más allá del precio y del grado de dolor de cabeza del día siguiente ¿Cómo se distinguen, y cómo se bebe el buen tequila?
Más allá de nuestro repaso a los mejores tequilas en relación calidad precio, La llegada del Tequila Volcán de Mi Tierra a España nos ha servido de excusa y también de clase magistral para aprender un poco. Al grupo Moët Henessy, líder mundial en el sector de vinos y espirituosos de lujo le faltaba un tequila en su catálogo, y es que la clásica bebida mejicana está siendo un boom en todo el mundo, uno provocado por los chupitos baratos que están llevando, como a nosotros, a preguntarnos por la verdadera calidad del producto. Moët Henessy se ha aliado con la mejicana familia Gallardo para crear un producto de puras raíces mejicanas en las tierras de Jalisco, en las faldas del Volcán Tequila, para acercarse a la mayor y mejor pureza del producto. De ahí nació en 2017 Volcán de Mi Tierra, que tras México y Estados Unidos, acaba de llegar a España.
Origen y composición
Pero empecemos por el principio. Como todo producto gastronómico, el Tequila tiene denominación de origen y los reyes en este ámbito están en Tequila, en Jalisco, cerca del volcán que da algo más que nombre al destilado. Es la tierra volcánica de la montaña y sus alrededores el sitio clave para el crecimiento del mejor agave. Lo primero que tenemos que decir, para acabar con la disputa, es que sí, que el buen tequila no deja (o no deja apenas, que todo en exceso...) resaca. La razón es simple, el bueno y, por qué no decirlo, el caro, está formado exclusivamente por agave. El barato utiliza hasta un 50% de caña de azúcar para rebajar el precio, pero también para golpear nuestra cabeza con un martillo al día siguiente.
Huele, con miedo
Vamos, que con mirar el precio pero, sobre todo, el origen y el porcentaje de agave, ya podemos estar en buenas manos. Pero vamos a ir más allá, a la cata, a que nos lo sirvan sin etiqueta, en un vaso o en chupito. El sabor y el olor, lógicamente, también nos lo enseñan todo de un tequila. No hace falta que volvamos al club Dom Pérignon para deciros que el olor del tequila también nos dice cosas.
Volcán de Mi Tierra ofrece tres productos perfectamente distinguibles por el olfato aunque lo primero que hay que tener en cuenta es que seguimos estando ante un potente destilado. Si ponemos la nariz dentro de la copa no solo quedaremos como unos estúpidos sino que nos quemaremos la nariz. El Tequila se huele, pero de lejos, a unos 10 o 20 centímetros de la copa o el vaso. Por supuesto, sí tenemos tequila barato, del malo, del azucarado, oleremos poco más que a alcohol. En nuestra cata de Volcán de Mi Tierra probamos con sus tres modelos, el Blanco, el Reposado y el Cristalino. Y el olor ya nos indicaba sus diferencias. Para no aburriros, diremos que el Blanco es lo que entenderíamos aquí, simplificando mucho, como el clásico tequila; el reposado adquiere un color amarillo (a lo whisky) que proviene de sus más de 4 meses en barrica; y el cristalino es todavía más añejo pero ha perdido su color y su dureza mediante un proceso de filtración por carbono activo. Así, el blanco es el que más fresco huele, del que más notas de hierbas y campo se obtienen. Mientras que los otros dos huelen a madera, más redondos y pesados pero, en el caso del cristalino, más ligeros.
¿Sal y limón? Manzana
Pero el tequila no está para olerlo sino para beberlo, por supuesto. Si tenemos un buen tequila entre manos y ya sabemos que lo es, lo mejor es que dejemos la sal y el limón para otro momento. Esos dos elementos se hacen para suprimir el sabor del tequila y eso solo debemos hacerlo si lo que tenemos en la boca no merece la pena. A nosotros la coctelería catalana Piñata, que dirigió la cata, nos ofreció tres maridajes realmente acertados pero, para hacerlo simple, os recomendamos la manzana. Un bocado fresco a una rodaja o tira de manzana aporta dulce y frescor al sorbo de tequila alargando su sabor en boca, en lugar de ocultándolo.
¿Hielo o nevera?
También, faltaría más, podemos querer el tequila fresquito. Pero lo cierto es que este destilado sufre especialmente si lo metemos al frigorífico y lo sacamos helado. Más allá de que en pequeñas cantidades se puede tomar a temperatura ambiente, si lo queremos beber de manera más refrescante, lo mejor es echarle un hielo grande y frío, y tomarnos nuestro tequila antes de que el hielo se derrita. Una vez ocurra lo inevitable, lo cierto es que valdrá bien poco. Si lo que queremos es un rápido chupito refrescante, nada mejor que servir un poco de Tequila Blanco en un vaso con hielo, darle un par de vueltas y bebérnoslo ya frío, pero sin rastro de agua.
¿Tequila amarillo?¿En barrica?
Ahora viene lo que quizás muchos desconozcan del tequila. El que más se acerca al que la mayoría hemos probado en nuestras noches de borrachera urbana es el Blanco, pero esto no quiere decir que sean todos iguales, cada maestro tiene su receta. El Blanco de Volcán de Mi Tierra es una mezcla de agave de las tierras bajas del volcán y de las altas, es el más fresco, el más floral, el que está mejor con hielo, como aperitivo y, probablemente, el más adecuado para tomar, sin perder las viejas costumbres, como chupito.
Pero también es hora de que sepamos que hay tequilas reposados, cuyo paso por barrica de roble lo asemeja más a otros destilados nobles, de sabor más redondo y, como su color indica, a madera. Este lo combinamos con mango durante la cata y lo imaginamos menos como chupito y más a pequeños sorbos, como un Whisky o un Bourboun, con frutos secos o aperitivos contundentes. No sería el que elegiríamos para beber antes de comer pero sí después.
Por último llegamos al Cristalino, lo que no os será muy útil si pensáis en otras marcas porque es único de esta joven etiqueta. En boca se asemeja mucho más al reposado que al Blanco, aunque vuelva a no tener color alguno. Sin embargo, junto al color se ha ido el golpe y la fuerza que a muchos desagrada del tequila. Manteniendo el sabor y los aromas del reposado, es el más suave, el que más se disfruta solo y, también, el mejor para combinar con dulces y el más fácil de mantener en boca. Nosotros lo maridamos con un chocolate que juntábamos en boca con el tequila. El destilado deshacía el dulce y lo que acabábamos tragando era algo así como el mejor chocolate con licor imaginable. Si alguna vez os topáis con una botella de Volcán de Mi Tierra cristalino, hacednos caso.
El tequila, icono de una región, de un país y de los chupitos del Siglo XXI tiene mucho que decir, si queremos escucharle. Y si eres un universitario o un erasmus y lo que quieres es beber tequila de un ombligo, lamer sal de un escote y morder limón de un boca... Más vale que estés vacunado.
