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20 Minutos

Crustó y el arte de hacer buen pan

JAVIER CABALLERO | 7/9/2015
Entrevistamos a David Hernández, director de operaciones del obrador Crustó, que apuesta por la elaboración tradicional del pan en sus productos.

Estamos acostumbrados al pan barato. Muy barato. A conseguir una barra por menos de medio euro o tres por 1 euro. Estamos acostumbrados al mal pan. Un pan que se elabora en poco más de 4 horas y con más ingredientes de los básicos y realmente necesarios para adquirir el producto final.

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Contrarios a esta filosofía se muestran en Crustó, el obrador que empezó su andadura en Barcelona y ya cuenta con 7 locales repartidos en la provincia y uno en Madrid desde el pasado diciembre. Allí, como bien nos explica David Hernández, director de operaciones de Crustó, respetan el sistema tradicional. "Seguimos el sistema francés, que es el que más se acerca a la elaboración tradicional".

De este modo, el proceso de creación del pan comienza de forma natural con la masa madre, en la que mezclan dos tipos de harinas (traídas expresamente desde Francia) y agua y le dan vida constante, "porque la masa madre está viva y no puede dejar de moverse".



Una vez elaborada, se empezaría el proceso de amasado a marcha lenta, durante unos 12 minutos, en el que se irían añadiendo los primeros ingredientes en función del tipo de pan que desean elaborar, y lo dejan reposas un mínimo de media hora en un proceso conocido como autolisis. Pasado ese mínimo, añaden el resto de ingredientes y vuelven a amasar. En el resto de ingredientes se incluye la levadura, que supone un 1-2% del producto final.

Después llega el reposo en bloque durante hora y media, la división de las piezas "según el tipo de pan que necesitemos" y otro reposo de media hora y darle la forma definitiva para posarlas sobre una superficie de lino que se meterá en una fermentadora entre 15 y 20 horas más. Se trata de la fermentación controlada a una temperatura que puede ir de los 4 a los 15 grados.





Pasadas las mínimo 18 horas de rigor, llega el momento de posar las piezas sobre la bandeja del horno, realizar los dibujos pensados para cada una de ellas y hornear a una temperatura de 245 grados. Si le quieren añadir humedad y brillo, accionan el vapor de agua.

Como se ve, un proceso largo y laborioso que da como resultado un pan que se aleja del que llena las cocinas de la mayoría de casas de las grandes ciudades. Un sistema francés que respeta los pasos originales hasta en sus ingredientes, como en la ya mencionada harina francesa.

ESQUIRE: ¿Por qué usáis esta harina traída expresamente desde Francia?

DAVID HERNÁNDEZ: Se trata de una harina molida a la piedra. En el proceso de la piedra el grano no se quema tanto y no está consumiendo propiedades que con el rodillo sí se pierden. Por supuesto que se producen harinas similares en España, pero descubrimos ésta, nos da buenos resultados y estamos contentos con el proveedor.

ESQ.: Nos llama la atención el bajísimo porcentaje de levadura usado en vuestros productos. ¿Es igual en el resto de panaderías?

D.H.: No. Nuestro porcentaje se aleja del sistema directo, cuyas cantidades de levadura son entre 10 y 20 veces superior a la nuestra. Requieren mayor producción de panes y procesos más rápidos, que pueden durar entre 4 y 5 horas. Nosotros trabajamos con procesos largos.

ESQ.: También contáis con una amplia variedad de bollería, ¿seguís el mismo proceso que con el pan?

D.H.: Similar. La fermentación en algunos productos no es tan larga pero sí que elaboramos todas las piezas el día antes. En algunos casos, como en el croissant, el reposo en bloque es de 24 horas. El croissant que comes hoy se empezó a elaborar hace dos días.

ESQ.: ¿Qué gana el pan con este tipo de fermentación?

D.H.: Durante todas estas horas la levadura y las harinas están desarrollando más aromas, más sabor, una mayor calidad y durabilidad que el cliente nota. También se aprecia en temas digestivos: no resulta en una digestión pesada porque no utilizamos aditivos.



ESQ.: ¿Crees que nos falta mucho para llegar al respeto y la cultura panadera de los franceses?

D.H.: Tenemos muy buenos panaderos, en términos profesionales el nivel es altísimo. Pero sí que culturalmente todavía no le hemos dado la importancia o el cariño que le dan las personas de Francia al producto. Allí por ejemplo organizan un campeonato anual a la mejor baguette y el que gana lleva durante ese año el pan al primer ministro francés. Aquí esto ni se piensa. Además todas las escuelas hacen un campeonato en el que no se busca un ganador sino hasta cinco porque no quieren un maestro sino la excelencia en el producto, venga de quien venga. Para ellos lo importante es que el pan gane. Sólo hay que ver el número de escuelas que hay aquí y las que hay en Francia. En el país galo, existe prácticamente una escuela por ciudad, mientras que aquí se pueden contar con los dedos de las manos.

ESQ.: ¿Es importante que vuestros panaderos ya cuenten con formación antes de entrar en vuestro obrador?

D.H.: Sí, mucho. Usamos un sistema con el que la mayoría de panaderos no han trabajado nunca, con masas altamente hidratadas. Te puedes encontrar con un panadero que lleva 15 años ejerciendo y cuando se mete en nuestro obrador no consigue adaptarse. Si incluso una persona con experiencia pasa por un periodo de adaptación, imagina alguien que empieza desde cero. Necesitamos que sepa qué va a hacer, explicar desde cero supondría un proceso de adaptación un poco largo y peligroso para el producto final.

ESQ.: Hemos visto que tenéis un acuerdo con Le Cordon Bleu Madrid.

D.H.: Somos muy fans de Le Cordon Bleu Madrid. En Barcelona también estamos llegando a acuerdos con otras escuelas que se dedican a esto. Nos gusta mucho lo que hacemos y sobre todo las personas que quieren dedicarse a ello. Es complicado encontrar gente así en este país en la actualidad. Tenemos que colaborar con ellos en la medida de nuestras posibilidades. Es una oportunidad para ellos y también para nosotros, podemos encontrar jóvenes talentos. Hemos tenido ya tres alumnos y este septiembre retomamos las prácticas de tres a cuatro meses.

ESQ.: Habiendo tanto pan barato y una costumbre asentada de consumir este tipo de producto, ¿por qué crees que funcionan, y bien, las panaderías como la vuestra que apuestan por el pan tradicional, que resulta al final más caro por el sistema de producción?

D.H.: Además de que la gente va cogiendo cada vez más cultura del pan, a todo el mundo le gusta comer bien. Si pruebas un pan de una persona que no lo ha elaborado sino que ha comprado una caja de pan congelado, lo ha almacenado y luego puesto en el horno y lo cocina, seguramente ese pan no haya hecho una larga fermentación y lleve aditivos que pensamos no respetan el producto. Un pan valorado en 40 céntimos no tiene sabor, un pan nuestro o de otro artesano tendrá mucho más sabor y aroma. Entonces sí estás comiendo pan.

ESQ.: ¿Qué les dirías a los que siguen apostando por el pan económico?

D.H.: Me gusta cuando me dicen que nuestro pan vale el doble o el triple que otro. Vale, propongo un reto. Que compren una barra mía o de otro artesano a las 8 de la mañana y que hagan lo mismo con otra más barata y comprueben cómo está al mediodía o, más aún, cómo está por la noche. Al final tendrán que gastarse lo que cuesta nuestra barra comprando otras si quieren un pan con calidad al momento de consumirlo. Los que prueban nuestro pan, repiten.


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